Umami: el olvidado quinto sabor

Poseer el sentido del gusto es ventajoso por muchas razones. Las plantas producen en distintas cantidades sustancias nocivas como los alcaloides, que tienen gusto amargo. La capacidad de detectar la acidez ayuda a evitar la ingestión de ácidos que podrían tener un efecto corrosivo sobre las paredes del tubo digestivo o alterar el metabolismo del medio interno, como ocurre con la sobredosis de aspirina.Los azúcares son de alto valor energético y tienen sabor dulce, que es agradable.

Los animales capaces de saborear azúcares y disfrutarlos, consumirán alimentos que los contengan y tendrán más energía que aquellos que les da lo mismo comer una manzana o un repollo. Actualmente, en el mundo sedentario en el que muchos de nosotros nos manejamos parece un castigo divino que un pequeño caramelo de dulce de leche represente una gran cantidad de calorías.Algo similar ocurre con la sal, que si bien no aporta energía, es un nutriente esencial que debe consumirse en las cantidades adecuadas por su efecto sobre el balance osmótico del cuerpo.

Estos cuatro sabores (amargo, ácido o agrio, dulce y salado) son muy familiares, pero hay un quinto sabor desconocido por la mayoría de las papilas occidentales. No es el picante(perdió el título de sabor cuando se demostró que la sensación que despierta está más relacionada con el dolor),Tampoco la menta,detectada como una sensación de frío.

Desde bien pequeños, todos hemos aprendido cuáles eran los 4 sabores de toda la vida que podía percibir nuestra lengua: dulce, salado, amargo y ácido. Así sigue enseñándose todavía en la escuela y en la vida cotidiana, haciéndose caso omiso al ignorado quinto sabor: el umami

¿Qué es el umami?

 La primera noticia que tenemos del umami como sabor reconocido se remonta al año 1908. En Japón, el químico y profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó al glutamato como responsable del sabor peculiar de ciertos platos típicos japoneses como el kombu dashi (una sopa de algas) que no encajaba en ninguno de los 4 sabores básicos. A este sabor le dio el nombre de umami, una palabra compuesta japonesa que significa "sabor delicioso" debido la sensación gustativa, muy difícilmente descriptible pero sabrosa y duradera, que se experimentaba al tomar determinados alimentos.

En la actualidad, conocemos muchos alimentos que poseen el sabor umami, entre los que destacan los tomates,el queso parmesano,el jamón serrano,la leche materna, la salsa de soja, las espinacas y otras muchas carnes, verduras y pescados. Suelen aparecer con más frecuencia en alimentos curados o fermentados. Así pues, este sabor se encuentra presente en todas las cocinas del mundo, ya sean occidentales u orientales.

Además de ofrecer un sabor característico, el umami potencia también otros sabores, haciendo más apetitosos los alimentos y es esta la razón principal por la que moléculas como el glutamato monosódico se utiliza ampliamente como potenciador del sabor en la industria alimentaria.

 Gracias a la ciencia, hoy sabemos que el sabor umami se produce cuando la lengua entra en contacto con determinados aminoácidos como el ya mencionado glutamato y el aspartato, pero también con unas moléculas llamadas ribonucleótidos. Se podría decir que es el gusto asociado a las proteínas, ya que la degradación de ellas provoca la liberación de los citados aminoácidos. Curiosamente, este proceso también potencia la percepción de otros sabores al mismo tiempo.

¿Cuáles son las razones por las que el sabor umami no se ha popularizado ni asentado en nuestro conocimiento?

Aunque los orígenes del umami se remontan a hace más de un siglo, existe una razón de peso por la que no se tomó en serio este sabor por científicos ni cocineros durante muchísimo tiempo: no se habían identificado los receptores gustativos específicos para este sabor. Este hecho era vital para considerar el umami un sabor básico como el dulce, el salado, el ácido y el amargo. Tuvieron que pasar muchas décadas hasta que, en el año 2000, científicos de la Universidad de Miami descubrieron unos receptores de glutamato en las papilas gustativas muy diferentes de los demás  y que estabanimplicados en este sabor tan peculiar. Desde entonces, el conocimiento científico sobre el umami no ha parado de crecer y se han identificado, de momento, tres tipos de receptores específicos para este sabor.

Por otro lado, el anuncio del descubrimiento de los receptores gustativos del umami pasó sin pena ni gloria. Quizás fue porque no se recalcó con fuerza que esto implicaba la demostración científica de un nuevo sabor pero, sea como sea, este hecho no llegó al pensamiento colectivo. Aquellos que ya estaban convencidos de que era un sabor lo seguían estando y los que lo veían como una mezcla de sabores probablemente no se enterasen del novedoso descubrimiento.

Las propias características del umami han sido también culpables de que este sabor no esté todavía popularizado. A pesar de que el umami está presente en muchos platos de nuestra vida cotidiana, su sabor sutil (comparado con los otros 4 sabores básicos) y difícil de describir ha sustentado por mucho tiempo la idea de que se trataba, en realidad, de una mezcla de sabores en lugar de un único sabor diferenciado. Además, también hay que tener en cuenta que algunas personas no son capaces de detectar el sabor umami.

A todo lo anterior se une el lógico tiempo de retraso en el que las escuelas actualizan sus enseñanzas. Los profesores y los libros de texto no suelen mostrar lo más puntero de la ciencia sino sólo aquel conocimiento científico que lleva muchos años asentado. Aunque si se logró quitar a Plutón como planeta, no tendría que ser muy difícil añadir al umami como sabor.

Como última razón, el umami no se ha librado de cierta "mala prensa" debido a su asociación con el glutamato monosódico. Esta molécula, que se utiliza mucho como potenciador del sabor, ha sido duramente criticada desde el frente "lo natural es mejor" alegando multitud de supuestos riesgos para la salud causados por su consumo (algunos no se cortan en llamarlo veneno). Pese a todo, los numerosos estudios científicos evaluando su seguridad lo desmienten.

Este irracional movimiento "natural" en contra del glutamato resulta especialmente llamativo si tenemos en cuenta que gran cantidad de alimentos naturales poseen elevadas cantidades de glutamato monosódico (como la leche materna, el tomate y el té verde, por ejemplo) y éstos nunca se han visto criticados por este asunto. También se olvidan, sobre todo, de que el glutamato es un aminoácido que nosotros mismos producimos y que necesitamos para vivir. ¿Es peligroso el glutamato? Igual que el agua, mientras no te ahogues ni te atiborres con él...